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（苏州百乐门酒店招牌菜）雷公鸡（附秘制焗鸡酱配方制作）

介绍：
百乐门酒店的另一道招牌菜雷公鸡卖得更火爆，制作手法也很独特：秘制酱汁经搅打上劲后非常粘稠，包裹在鸡肉表面犹如一层保护膜，热盐隔着砂锅焗的制熟手法让三黄鸡受热均匀，四周同时加热、料汁逐渐浸入肉质，做出的鸡肉表皮完整不裂、肉质鲜嫩流油，入口即化、香味浓郁。

菜品制作：
潘政委，中国烹饪名师，擅长苏帮菜，现任苏州百乐门酒店行政总厨。

原料：
三黄鸡1只，新鲜茶树菇250克，新鲜大蒜30克，煮熟的鸡蛋1个。
调料：
秘制焗鸡酱150克。

秘制焗鸡酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
技术点：
酱汁一定要搅打至上劲，成粘稠状，浇在鸡肉上可以形成一层膜，让鸡肉均匀入味，同时保护鸡皮不开裂。

制作方法：
（1）三黄鸡洗净，掏去内脏，保持外形完整。
（2）砂锅套入另一个铁锅中，在两锅中间均匀撒入粗盐（盐可以反复用3-4次）。
（3）新鲜茶树菇撕成丝，和新鲜大蒜一起放入砂锅内垫底；将鸡内脏放入砂锅，再将整个鸡塞入砂锅，并放入一个煮熟的鸡蛋。
（4）砂锅内浇上自制酱汁150克，取锡纸封住砂锅口，扣上锅盖，保持小火烧3一4小时即成。

技术点：
1、鸡肉洗净即可，不要入流水冲泡，否则会使肉里浸入水分，导致香味流失。
2、烧制时要一直保持小火，不能将酱汁烧沸腾，以免将鸡皮烧烂。

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