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（成都市成都印象窄巷子店招牌菜）当家水煮鱼（附腌鱼料汁、麻辣高汤、特制料油配方做法）

成都印象当家水煮鱼

鱼片上浆后静置30分钟

用漏勺放入麻辣高汤中将鱼片汆至8成熟

干辣椒与花椒放在鱼片上

8成热油激香

介绍：
要说成都映象的当家菜，那不可不提的就是水煮鱼，虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同，但宋师却把这条鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不仅滑嫩，还带有一股蔬菜的清香，许多客人来这里吃饭，就是冲着那一盆水煮鱼。
在探访别家旺店的过程中，听到了品尝过水煮鱼的大厨现身说法，为了一探水煮鱼秘方，这位大厨甚至还派出了眼线，并根据眼线回报的消息试制过十余次，可始终没有办法做到口味一模一样，特别是难以模仿出那股蔬菜的香气。
如此惊艳四方的水煮鱼当然不能错过，现在深入前线探营，为大家揭开这水煮鱼的秘密配方。

菜品制作：
宋永忠，现任四川省成都市成都印象窄巷子店副厨师长。

原料：
草鱼片500克。
辅料：
黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
调料：
腌鱼料汁50克，蛋清4个，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克，麻辣高汤6000克，特制料油800克。

腌鱼料汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

麻辣高汤做法（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制料油做法（一份量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。
（特注：1、做这道菜，一定要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。2、炒黄豆芽别忘加勺水，炒黄豆芽时加水则是为了让豆茅不出水，保持它脆嫩的口感）。

（2）取一个大盆，在盆中放入腌鱼料汁，搅拌均匀，把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌，直到料汁全部渗到鱼肉里。
（特注：1、做这么一份鱼，大约需要不停搅打16分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时；2、另外调汁时用到了两种酒，一种回味清香，一种则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可）。

（3）这时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上一层干豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
（特注：1、蛋清锁水．湿淀粉嫩滑：蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。2、淀粉要选豌豆的：干淀粉的作用是保证鱼片上的装不脱落，最好选用豌豆淀粉，使用别的淀粉容易脱浆月而且口感不好。3、别忘静置30分钟：搅打好的鱼片必须静置30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断）。

（4）漏勺放入烧开的麻辣高汤里，保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时候鱼片大概有八成熟。
（特注：沸腾高汤煮鱼滑：用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则即使裹上了豌豆干粉，鱼片上的浆一样会脱落）。

（5）鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的特制料油激香，这水煮鱼就做好了。
（特注：全用油，一点水都不要加：激香的时候一定要全部用油，一点水都不要加，因为油的保温效果要比水好，烧得滚烫的油浇上之后，即使上桌一段时间，鱼片的温度仍旧很高，而且这么高的油温浇下去，也能把辣椒和花椒充分激香）。

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