特点：
MNc ukM5L36[Y6Q=8&r干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
*%_kofJd o
Z"]H(?干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程，特供本站会员同仁共同研讨交流。
?F~FQ!mD,g5E;!j� 5:v=sOnQ^)+Y+5L=E8p配方提供：
l5szyTiG35U z2)郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师，先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（重庆市知名企业）、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。
-;?e9`&4Y-n\ Kg,F;!3gN@L|_PcH
1= &0 d=2h=2rl\
重要提示：
52I/z=CGArqPRIe(O本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺，来源于河北衡水“锦湖渝乡辣鸭头总店”，并由特邀名厨赵常均验证点评，本站会员同仁可进入《旺菜秘籍》，与此款介绍一起共同比对参考。
d~B|sz)+p\ ?
X=#LpB0!=aD
_c4nLGp! '
原料：
n~cM8uWzKdKxhjF
鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
~azVjplLI3) Q=I3Yr调料：
Zxx?2,$~?H$%z't g&自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
G@]%EtS*%,G!gIB.Y%:u/z#) rQP59
|Sq特制香辣酱的炒制：
-s:PP)}lgRu{Q（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
iL;_x=F"1UO)`$s-# WhZP_Z TCD?N ;j5Dah特制料油的制作工艺：
B6u4�Y V
xzC4U（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
&Xjqe&v=09kO| x{XgD&JSN4:\M
Z.cK1自制鸭卤水的制作：
{HNY5
+(,W)W（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
rW|
Q: pv�G A fdR（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
,hSQ9?R'
]C VEkR （2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
k zb-XjZm m Yz(（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
3y:w'8�(%
UKvoT（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
#9g)P-?,=R1Psdzs（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
-jld�9
XYdp@B6i==
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
