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澳门豆捞六种汤底配方及制作详解

甲鱼汤底

生态玉米汤底

印度咖喱沙茶汤底

海蟹粥油汤底

海鲜什锦菌菇汤底

浓汤虫草裙边汤底

介绍：
豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。
澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。

配方提供：
丁海涛：高级烹调师，师从刘自华大师。1992-1994年在北京老四川饭店事厨；1994-1995年在长缨楼宾馆事厨；1996-2000年在台湾独资企业任厨师长；现任保定市银都有限餐饮公司好喜来大酒店出品部主管。

六种基本豆捞汤料制作配方：
（1）豆捞高汤
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
应用：
将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.

（2）豆捞白汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
应用：
以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.

（3）豆捞辣汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

（4）豆捞粥油汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

（5）豆捞菌汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

（6）豆捞浓汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

澳门豆捞的5类涮料：
整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。

六种特色豆捞汤底应用实例：
（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。

（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。

（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。

（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。

（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
此汤底适合各种原料。

（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。

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