香辣蹄花虾
香辣老鸭虾
亮点：
AE4,LFf .9 -?obWi%用咖喱油来调火锅，味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。
-3,vk-@WUN;c1+l[v U %}kp%9x~|L^v ?介绍：
nu�jH+.'m]=/\ TX“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹制作的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油制作，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
`K.vALt^E * p K,成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线，较上档次，其特点有三：第一、增加老油的份量，用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量，且麻辣底料经过绞细处理，吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味。
|*^Cjh*ivn?`!`4:|.D:iX%k,a5\7U1;2lD菜品提供：
V;K6 %8BloVm|+l刘国兵，中国烹饪大师、火锅名师，四川省烹饪高等专科学校名誉教授，成都欢喜火锅城技术总监。
:\h$)g^fGr?ea]vyt '^.t5]VCn)wkqO 注：
=1vACZZ@+g3i- tT按照以上操作程序，刘国兵还研制了“香辣鱿鱼虾”、香辣老鸭虾”等类似品种，“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒350克，小火熬香，密封静置存放1夭后即可使用）。
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原料：
5-Qy Qn J6,[ _vw卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。
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7hCy:'GN?调料：
.g =\Z | @ujI `老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。
l .; yhL%_[im=U0=gD , U3W*�!]dO特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油）制作工艺：
e=VO!U`A2`+C$9,9tW调料：
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(O+�;qUt.S$（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
JzoFVOh l b| "8@香料：
u#Mm 6@'@,^a�bW!em（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
+hg|^QCEJ7LprY3m}O油料：
)!B{QF=QeX)2;q0D.5（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
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?e?制作：
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") 961、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。
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O2'$r0B]y/6J2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。
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38_}FzHY3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。
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e ,JFHu[949$:咖喱油制作工艺：
5 ut5-/"5.F/;7|:1/#8锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。
制作方法；
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$-&9Zb&y（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。
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7M'=.�luc]{(（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
(ix[B:x$^4IQO M\（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
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