特点：
Z:nUyPk11N~R?v口味鲜香，微辣，鱼头香醇。“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油，自制酱运用多种香料，复合香味浓，胜过普通的酱料，适当加入，增香效果非常好，还不会盖住鱼头的鲜味。自制香油采用四种油熬制，蔬菜的香味浓郁。其次是别人烧鱼头一般1000克汤漫过就可以了，这里会用1500克，将鱼头浮起来，这样，烧制时不容易糊掉，而且鱼头入味更足。菜品每份售价35元，装盘大气，几乎桌桌必点，上菜快，回头客多。
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tr)~ giBWlW_?+[' ;PT{菜品提供：
F5ANjE=p_q61;$q)} l王明军，国家高级烹调师，擅长淮扬菜、杭帮菜的制作，曾任杭州国际华城大酒店、国贸大厦（四星）副厨师长，现任永康山水人家大酒店行政总厨。
/[P5 J#Q6vD&12%c~fXxNc41fI[8tX}1e郑广曦试制点评：
2 _ [jK7 j Zx)W X试做后感觉配比准确，有种特殊的酱香味，而且成菜不会掩盖鱼头的鲜味。建议先将自制酱炒香，加入高汤小火烧浓，调好味后再滤掉渣子，又加入油炸花生仁，成菜口味更香浓。
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原料：
�[|7/?tx/, u=t8l胖头鱼鱼头1000克，蛤蜊150克，自制香油150克，笋片50克，五花肉末50克，香菇50克，蒜苗100克，红椒50克。
*X.B @Nw\K'%zp调料：
] S~!2\ /-rbmrJ�@自制酱100克，洋葱片10克，姜、蒜片各10克，料酒30克，白糖3克，味精3克，鸡精2克，高汤1500克，香醋2克。
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自制酱的制作：
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H原料：
&Xz#OKs]Ob36W+7r?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
"1 =�bNGFu=7j!iE(S制作：
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1、香料用温水泡一下，捞出控干水分。
;Kb~_G)nr&"dc;Is/2、锅放色拉油，六成热加入生姜、大蒜仔、红干椒，小火炸1分钟出香味，再加入郫县豆瓣酱、香料，小火炒5分钟，调入白糖、十三香，调匀即可。
)&&`KZs(\j(BS hgLS~u}erjVQ{|q自制香油的制作：
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5W{ lYsg 原料：
[) ;'anmtf7*uk（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
UVc u&I#H3yN6?z香辛料：
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m@E7+ e（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
?OF8UAo`ukMc''=TA制作：
2-j_VlMrUsbw 1yc1、西芹、小葱切段，青尖椒切块，生姜切片。
4& fv Yej�da%n9`2、锅下所有油，六成热时加入香辛料，小火炸10分钟，去掉渣子即可。
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制作方法：
j^.qeE DQsIO OF ^^Q（1）鱼头去鳃，洗净后对半剖开，蛤蜊汆水备用。
v�wEw#4o s�ps|B （2）锅入自制香油80克，烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟，翻过来再煎2分钟，捞出控油。
Bf!5�n m|^%CoM （3）锅下50克自制香油，将五花肉末炒香，再下洋葱片、姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香，下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后，放入鱼头，大火烧开改用小火烧20分钟，调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。
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Zg?TX3（4）锅内入自制香油20克，烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒，淋在鱼头上即可。
B+F'ItqW!9j_HAq/D k8%w3zi(= OFOR!E制作关键：
dy|f'aQan"=yg"V"@加入自制酱时，将酱浇在漏勺上，酱融入到汤里时，漏勺自然将料渣过滤掉，这样成菜比较清爽。
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