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青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）

配方提供：
郑波，资深火锅专家，现任重庆臻品火锅店副总经理。

介绍：
德庄的“青一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。
这款干锅的制作者臻品火锅店的总经理郑波，为了学习“青一色”火锅底料的炒制，一个月内几乎天天去德庄试吃，回店后结合自己炒制火锅底料的多年经验不断实验，终于也悟出了几点青一色火锅底料的奥妙：
红辣椒换成青辣椒：
以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等，颜色红亮，口味浓厚；青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低，牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度否则锅温过高，辣椒的颜色不好看。
“青一色”处处要“清”：
牛油炒底料是重庆火锅的传统做法，炒出来的底料香味浓重，青一色火锅则不用牛油，必须要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油，因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉，颜色变黑。
青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满，颜色发白、就像用水泡过一样，籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小，关键是不苦，而其余品种的青花椒均有苦涩味，挑选时可先亲口尝尝。
这种火锅的香料也要“清”，主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少，同时在香料的选择上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陈皮它的香味就比较淡，不刺激。而味道浓重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。

郑洪明试制点评：
我试做后感觉这款青一色干锅味道很好，很有创意，自己能根据青一色火锅推敲出青一色干锅，这种钻研劲头值得学习。在制作工艺上我还有几点不同意见：第一建议不采用青朝天椒，这种辣椒太辣，不适合外地人食用，建议用辣度小的鲜青美人椒，四川、湖南以外的地区，还可以在青美人椒基础上再加入一定比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒，而不是去市场上自己选购籽小的青花椒，原因是袋装成品鲜青花椒经过去苦涩处理，且购买起来更方便不会有选错的风险。第二底料中的青椒颗粒太大，容易使出品太杂乱，建议将青椒去籽后用机器打成蓉再制作，我这样制作了一遍发现，只要将底料用保鲜膜密封保存，青椒的香味并不会很快散失，不会影响底料的品质。第三、我认为炒制时，所给的油量略少而汤略多，建议油用到120-150克，汤减至500克，使排骨等主料能露出汤面。

原料：
排骨1000克，鲜大虾400克，洋葱块50克，黑木耳50克，小土豆250克（选用大小均匀、当年产的），豆腐皮（切条）100克，西芹段50克。
小料：
大蒜片20克，姜片15克，葱白（切末）20克。
调料：
青朝天椒50克，鲜花椒10克，胡椒粉15克（火锅一般采用刚死的大虾制作，降低成本，以我给的胡椒粉略多），味精10克，鸡精20克，料酒15克，盐10克，八角5克，特制无牛油绿色火锅底料100克，香料粉30克。
香料粉配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

特制无牛油绿色火锅底料的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）排骨洗净，切成6厘米长的段，然后放入沸水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。
（2）小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮，大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。
（3）锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。
（4）青朝天椒剪成2.5厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照5：1的比例，白酒与这两种调料按照1 ：4的比例）。
（5）锅入色拉油100克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分钟，至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

另注：
从上文可以看出，制作一份干锅排骨虾时，除了放入底料还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料．重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。

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