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0731蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）

特点：
肉质鲜美，卤汁味浓。

旺店小介：
好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。
有湖南的朋友报料说，现在长沙有不少店子生意好得令人垂涎，比如“好食上”，每天下午五点左右，门前就已停着百余辆车子；你坐进去就有人跟在你的身后，眼巴巴等你吃完他再继续坐下吃，场面可谓壮观之至。另外湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。

旺厨素描：
练玉文，广东人，35岁，擅长粤菜、湘菜，先后担任北京日坛宾馆、长沙小天鹅酒店、凤凰城酒楼、徐记海鲜酒楼厨师长、行政总厨等职，现为长沙好食上酒楼行政总厨。

主料：
饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。
调料：
姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香葱5克。

湘式红卤水的制作：
原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作：
首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。

糖色的制作：
糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。

湘式红油的制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
　　
好食上自制香油的制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）大蛇去皮去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用。
（2）焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳。
（3）卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香葱即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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