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济南刘氏锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方）

介绍：
刘氏锅贴制作讲究。虽然只有3个锅贴师傅，但一天平均卖200打（一打12个，节假日能卖到300打。
刘氏锅贴由老板刘刚一手创建，总店营业面积500平方米，生意火爆。皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。来店品尝锅贴的人络绎不绝，全国各地老板纷纷要求加盟。我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。

一、秘制汤
全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。

肉汤料制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

海鲜汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

加汤比例：
每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。

二、香料油

锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。

香料油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

三、48度水和面

面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。

四、手法巧

用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米，以锅贴底部较为平整为佳。

五、一面煎

电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。

六、八种馅

八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。

七、露海鲜

此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。

刘氏锅贴各种馅料介绍：

牛肉馅
原料：
牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克。
调料：
酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。
制作：
将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。

其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。

素三鲜
原料：
韭菜500,鸡蛋200克，水发木耳50克。
调料：
酱油10克，盐8克，香油3克，味精、葱、姜各5克，胡椒粉2克。

肉三鲜
原料:
打入汤的猪肉馅500克，韭菜150克，水发木耳60克，海米30克。
调料:
酱油13克，盐4克，味精6克，葱、姜各15克，香油5克。

韭菜肉
原料：
打入汤的猪肉馅500克，韭菜300克。
调料：
酱油10克，味精5克，盐8克，香油3克，葱、姜各15克，胡椒粉2克。

南瓜馅
原料：
南瓜500克，发好粉丝100克，鸡蛋200克。
调料：
香油10克，味精3克，盐30克，肉汤料40克，葱、姜各4克，花生油100克。

西葫芦馅
原料：
西葫芦500克，鸡蛋200克，发好粉丝100克。
调料：
香油10克，味精3克，盐30克，葱、姜各5克，花生油80克。

芸豆肉
原料：
打入汤的猪肉馅500克，芸豆300克，花生油100克。
调料：
酱油10克，盐4克，味精6克，葱、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。

芹菜肉
原料：
打入汤的猪肉馅500克，芹菜300克。
调料：
盐6克，味精5克，香油6克，酱油、葱、姜各10克，胡椒粉3克。

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