(四川绵阳川味飘香老鹅馆特色菜品)软饼回锅鹅(另附谢昌勇鹅肉上浆致嫩处理独门技法)
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谢昌勇,四川绵阳人,曾担任中韩国际烹饪大奖赛评委、首届国际绿色养生厨艺大赛首席专家评委,拥有自创品牌“川味飘香”,现任“川味飘香”餐饮管理有限公司董事长。谢师傅对新概念川菜的研发有独到心得,所掌握的“餐饮业万元成本分析法”对初涉管理者非常实用。'B5XWTv5kF7{
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另附谢昌勇鹅肉上浆致嫩处理独门技法:M@KmvQ1WK;T!I!F
介绍:;&x(JVK0`dti
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我开的“川味飘香老鹅馆”是专门做鹅的,店里新近出的几道换季菜都是用鹅脯肉做的,采用了一种新的上浆方法,可以将鹅肉做得跟鸡肉一样嫩。Uu&y%AU\U?MWO
比起鸡肉、鸭肉,鹅脯肉的组织纤维较粗、成菜易发柴,我借鉴了牛肉的上浆手法,经多次试制后浆出的鹅脯嫩度堪比鸡肉,可以用来烹调“回锅鹅”、“京酱鹅丝”等对原料嫩度要求较高的菜品。这种上浆的方法也适用于其他家禽,如鸡腿肉、鸭脯肉,而且浆出来的效果比鹅肉还要好。
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