香辣鰟皮鱼（上海香涌海鲜大酒店创意凉菜）

酒店介绍：
上海香涌海鲜大酒店开业6年来生意一直火爆，店中的海鲜品种非常多，大多来自厦门、福州，菜品除了海鲜还有阂南菜、粤菜、江浙菜，人均消费80元左右，食客评价“实惠有特色”。

菜品制作：
余传超，现任上海香涌海鲜大酒店总厨。

鰟皮鱼：
此鱼是淡水鱼，常见于江浙、北方等江水中，最大的特点就是小，每条只有三四厘米长，身体扁扁的，好像一粒粗葫芦籽，所以北方又叫它葫芦籽。市场售价每斤10多元，这种小鱼肉质紧实，十分鲜美，适合油炸、焖炖。因为个头太小，自己宰杀太麻烦，一般由供货商宰杀去内脏、去头后再送货。此鱼是淡水鱼，土腥味较重，做菜前需长时间掩渍，以去腥入味。

制作关键：
1、此菜是凉菜，每天开餐前批量预制，放凉，走菜时取出一份的量装盘即可。
2、这种制作手法还可以做带鱼等肉多刺少的鱼。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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