生排压土豆（黑龙江省大庆市乡村味道食府热卖压锅菜）

卖点：
压锅菜讲究的就是省时省气，出菜迅速，还能使原料营养不流失，突出菜品的干香味浓。

菜品制作：
王连超，国家高级烹调技师，现任大庆市乡村味道食府厨师长。

东北压锅菜技术解析：
1、东北的压锅菜是什么？为什么用高压锅做菜要比普通锅快很多？
压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、龙骨、鸡、鸭、鹅、各种东北菜干为主料，通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。压锅菜关键是要掌握汤汁的用量和高压锅的火候和气压时间，压完的成品具有干香味浓、略带汤汁的特点。在东北，高压锅入菜比较流行，一般煮饭的温度高，饭才熟得快，高压锅恰恰能提高锅里的水温。用普通锅做菜时，如果水沸腾后继续加热，水就会不断地吸收热量，由液态变成水蒸汽跑到空气中去，使煮饭的水温无法再提高，所以要用较长时间才能把菜做熟，此时原料不但营养物质被破坏，而且出菜速度太慢会引起食客投诉。如果用高压锅做菜时，其特制的密封圈不让锅内蒸汽跑掉，使气压循环，继续加热时就使锅内压力增大。所以用高压锅做菜又快又节约能源。

2、同样是高压锅入菜，压锅菜与嘎巴锅菜有什么区别吗？
压锅菜与嘎巴锅菜同样用高压锅入菜，但嘎巴锅主要为油压，就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来；压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。

3、压锅菜如何保持原料营养成分不流失呢？
用高压锅烹调肉类或蔬菜时，应尽量用高温、快火，以加快锅内压力和温度上升，同时不同硬度的食物也应适当增减汤水用量来合理地进行控温控压。这样可以缩短烹调时间，减少食物中的营养素在烹调过程中的损失，不但能充分保持食物的营养素，还能做出色、香、味俱全的美味佳肴。

4、压锅菜如何防止原料糊锅？
压制菜品时，要掌握好火候和时间，压7分钟左右待出香味后，将锅端离火口，左右晃动1分钟，再小火继续压制，这样可以防止菜品粘锅底。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。