厨娘醉鲥鱼（江苏南京小厨娘餐饮有限公司特色旺销菜品）

旺销理由：
醉鲥鱼这道菜可以说是我们酒店的特色菜。不要因为每家酒店都在制作，就把它看成一道不值一提的菜肴，其实每家酒店在制作时都有自己的个性技术，我们也不例外。就是因为处理得当，我们的鲥鱼吃起来口感更加细嫩，所以想吃鲥鱼，在南京还是我们最有特色。

酒店介绍：
南京小厨娘餐饮有限公司是一家餐饮连锁企业，成立于1997年，现已发展为6家连锁店、1家电气石养生馆及6家接待中心，分别涉及餐饮、酒店、休闲、保健，囊括粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、家常菜等多种菜系。

要点详述：
1、3小时浸泡不可马虎：
冰冻鲥鱼中含有的血水比较多，为此解冻后一定要放入清水中长时间浸泡，时间最好控制在3个小时左右，如果血水没有全部浸出，做好的鲥鱼颜色发黑。检验是否泡去血水的方法是：用拇指和食指挤压鱼肉，如果还有红色血水流出，就必须再延长浸泡时间。浸泡过程中，一定不要将鲥鱼的鳞弄掉，这可是它最鲜美的部分。另外，鱼体片开后，一定要将内腔的黑膜撕掉，否则鱼肉的腥味会很重。
2、不腌渍肉质嫩：
鲥鱼是很多酒店的特色菜，但是由于长江鲥鱼已经绝迹，所以目前几乎所有的酒店都采用缅甸冰冻鲥鱼进行烹调。但是，这种鲥鱼与以前我们尝到的长江鲥鱼相比，肉质发硬，口感并不好。所以，我们认为此种鲥鱼不适合腌渍，否则盐分就会渗人肉质中，从而导致鱼肉变得更紧实。
3、鸡油润肉质：
传统方法制作鲥鱼，是不添加油脂的，但是为了缓解缅甸冰冻鲡鱼肉质的硬度，让肉质变得“细软”，我们增加了大量的鸡油。经过蒸制后，油脂渗透到鱼鳞和肉质中，增加了肉质的嫩滑感。也有很多酒店采用淋熟猪油“致嫩”的做法，效果是不错的，但是很多食客对熟猪油比较反感，所以建议大家尝试淋鸡油的做法。
4、干蒸变湿蒸肉质滋润：
传统方法制作鲥鱼都是干蒸，酒酿、花雕酒的用量非常少。但是现在这么做，效果就不好，因为鱼肉本身的水分含量不多，再加上肉质比较老，蒸制过程中，若肉中的水分大量流失，口感就会变得更差，因此我们增加了花雕酒和酒酿的用量，这样就可以保持，甚至是增加鱼肉本身的水分。另外，由于缅甸产鲥鱼的腥味比较重，所以增加调料用量后，香味反而更浓郁。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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