长青石榴包

制作/张连会

创意
热菜改凉菜，是热菜“富贵石榴包”的翻版。

卖点
将过去用蛋皮包裹虾仁，制作富贵石榴包的方法，改用蔬菜包裹盐水鸭肉，配以脆嫩的菜蕻干解腻，成品营养健康，清淡爽口。

原料
津白叶10片，盐水板鸭胸肉50克，菜蕻干100克，芫荽梗10根，蟹子10克，红椒粒15克。
调料
盐4克，味精3克，芝芝麻油1克，花椒油2克。

制作
1.将津白叶、芫荽梗入沸水焯水30秒，捞出，过凉备用；菜蕻干用温开水泡透，控干水分，切成末；鸭肉、红椒均切成粒。2.切好的原料加入所有调料调成馅，用菜叶将馅包好，用芫荽梗扎紧，点缀蟹子，装盘即可。

问
菜蕻干为何不焯水？
作者回答
菜蕻干也叫长青菜（见图，市场有售15864031775），是用油菜心加工干制而成，属于江南传统特产。冬油菜在二、三月间，其菜蕻大量萌发时，取其顶端三、四节嫩尖为原料，放入沸水中煮泡二三分钟，当三分熟七分生时，再晾干。由于特殊的加工工艺，鲜菜中的维生素C和矿物质多未受损，所以它的色、香、味俱佳，诱人食欲。其加工干制前已经焯水处理，做菜时只需用温开水泡透即可食用。高温焯水容易破坏其脆嫩的口感和所含的营养素。

向妙点评
此菜属于改良凉菜，成本低，毛利率高，成品效果好，很新颖，值得推广。如果点击量高的话，准备工作不太好做，影响出品速度。可以把蟹子改成红色的时蔬丁，盐水板鸭胸肉改为涪陵榨菜丁，做成一道地道的素食。

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