老醋四季豆

制作/张连会

创意
采用变味法成菜，将四季豆热制冷吃，再结合老醋浸泡，风味好且食用安全。

卖点
四季豆通常以焖、烧、干煸等长时间加热的方法成菜，以浸泡法成菜后醋香味浓，增进食欲，别出心裁。

原料
四季豆750克。

调料
A料(天津产天立独流牌老醋100克，鸡精5克，盐10克，冰糖、美极鲜酱油各20克)，八角4克，B料（朝天椒5克，葱20克，姜30克，蒜末15克)，红油20克，芝麻15克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作
1.四季豆去筋，洗净；A料调匀成老醋汁备用。
2.净锅上火，放色拉油烧至六成热，入豆角炸熟至表皮起皱，放入保鲜盒备用。
3.原锅留底油20克，放八角炸香，入B料煸香，入调好的老醋汁烧开，倒进盛有豆角的保鲜盒内泡6小时即可。
4.取泡好的豆角30根，放红油、芝麻拌匀即可装盘。

问
老醋汁泡四季豆时，适宜热浸还是凉浸？

作者回答
用热的老醋汁下四季豆进去泡比较好，除了泡以外还可以起到焖的作用，让四季豆有个后期成熟的过程，使其口感正好且更容易入味。

向妙点评
四季豆大家都知道是很难熟，难入味的的原料。作者采用泡制的方法很不错，值得推广。建议在上桌时，主料中搭配一下颜色，比如胡萝卜条、竹笋条。

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