鲜鱼翅创新化骨法

鲜鱼翅化骨仨钟头

鲜鱼翅也是鱼翅，即鱼的鳍，只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅，而这种鲜鱼翅是10斤以上的鸦片鱼的鱼翅，鸦片鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅，而且多是冰鲜货，“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鸦片鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像，都呈一个扇面，而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针，只是翅针没有鲨鱼翅针粗，也不是很透亮。另外，鲜鸦片鱼鱼翅是翅针和翅肉一同食用。
　　
现在的问题是，如何才能让每斤只有10-15元的鲜鸦片鱼翅达到鲨鱼翅的口感？
　　
创新化骨法
　　
乌鲁木齐的金云存师傅想到了一个方法，那就是按照化骨鱼的方法加工鲜鱼翅，将鱼翅用锡纸包上放入高压锅中隔水压3个小时，这样既能保持鲜鱼翅的外形不破坏，又能将里面的肉及翅针全部压软糯，吃起来和鲨鱼翅口感非常相近。
　　
化骨鱼翅
　　
售价50克
　　
初加工：1、鲜鱼翅翅根较腥，质地发硬，口感不好，一般要把翅根剪去后再做菜。2、祛腥：将处理好的鱼翅加入葱、姜各10克，蒜片5克，柠檬片2片（不能过多，否则鱼翅会太酸）、料酒20克腌渍20分钟左右，即可以完全祛除腥味。注意鱼翅腥味非常大，一定要放入柠檬片。
　　
制作方法：1、将祛腥后的鱼翅放入少许盐、味精、胡椒粉腌渍15分钟入底味，吸干水分，用锡纸包裹，并封口。注意锡纸要压严，且封口处要折三到四层，使封口更紧。如果锡纸包漏气，就会将鱼翅压成粉末状，口感很干。2、取高压锅，倒入热水，上面放一个篦子，篦子离水面大约6厘米左右，将包裹鱼翅的锡纸包放在篦子上隔水加热，大火使高压锅上汽，然后改微火压3个小时即可。压制时，高压阀不要取下。
　　
注：金云存师傅所在的酒店采用28寸的大号高压锅，一次可压制6-7片鲜鱼翅，压制时，将每一片鲜鱼翅分别用锡纸包裹好，逐片码上，但是每一片不能叠压，且不要摆放地太密，否则鱼翅受热不均匀。
　　
制作关键：1、压制时要用小火，否则水蒸汽会把锡纸涨破，鱼翅就会烂掉而无法食用。2、压好的鱼翅非常粘稠，会粘到锡纸上，所以包裹锡纸时，可以先在锡纸内面抹少许油。同时鲜鱼翅在出锅去锡纸时动作要轻，否则会破坏鲜鱼翅的造型。
　　
化骨鱼翅制作好后，里面胶质全部释放出来，并附着在鱼翅表面，不会流出汁水，锡纸包中也仅有一汤匙压制时渗入的水蒸汽凝固而成的水。鱼翅入口即化，软糯香滑，其胶质含量可以和发好的鲨鱼翅相媲美。走菜时，将处理好的化骨鱼翅在微波炉上打热，浇金汤等不同的汁，即可上菜。
　　
夏厚才点评：鲜鱼翅的翅根不要全部剪掉，最好是留一点，这样可以使鱼翅不散。我虽然在腌渍时没有用柠檬片，而是采用杂菜汁，但是在熬制广式糖醋汁时，却放入了柠檬，也能起到同样的祛腥效果。我认为加入杂菜汁腌出的鱼翅，具有蔬菜的清香，更适合干炸。小火压3个小时，时间太长，一般压制45 分钟即可将鱼翅压化。
　　
作者回复：化骨鲜鱼翅最好压制3个小时。如果压制45分钟到1个小时，虽然足以将鱼翅压软，但是没有压透，如果放到第二天再用，鱼翅会发干。只有压足至少2个小时以上的鱼翅，当天卖不完，第二天加热后使用，口感才不会发生变化。提醒各位师傅的是，化骨鱼翅在高压时，一定要封紧口，并用小火，否则也会失败。杂菜汁的祛腥效果也不错，但是腌渍后的鱼翅颜色不白，不适合制作化骨鱼翅。
　　
铁板鲜鱼翅
　　
售价78元

原料：鲜鸦片鱼翅1个约1000克。
调料：葱姜蒜各10克，黄酒20克，盐3克，味精2克，杂菜汁50克，洋葱20克，广式糖醋汁25克。
　　
制作：1、鲜鱼翅用细流水冲洗2小时（去腥漂白），加葱姜蒜、黄酒、盐、味精、杂菜汁腌2个小时备用。2、色拉油烧至五成热，下鱼翅（拍进口的生粉），离火浸炸2分钟至熟，锅上火待油温升至七成热时，放入鱼翅冲炸半分钟至其酥脆捞出。3、铁板烧热，刷一层油，垫洋葱，放炸好的鱼翅，浇上烧热的广式糖醋汁即可。
　　
味型：酸甜，外酥香内鲜嫩。
　　
制作关键：1、市场上销售的鲜鱼翅有两种，一种是带皮的，一种是不带皮的。使用带皮鲜鱼翅需要先去皮，因为此鱼翅有刺，去皮时一定要戴手套，否则很容易受伤。2、鱼翅腥味重，冲水时间和腌渍时间一定要够。
　　
广式糖醋料的调制：番茄沙司50克、番茄酱150克、冰片糖20克、冰花酸梅酱80克、盐3克、白醋15克、鸡汁8克小火熬匀，出锅装在盛器中，趁热放入柠檬片（共一个柠檬，可以给鲜鱼翅去腥）、10克干辣椒，加盖至自然晾凉，放入保鲜箱内冷藏保存即可。
　　
黎棉新点评：在处理鱼翅的过程中把黄酒换成啤酒会更好，因为啤酒更能祛除鱼翅的腥味，并有种清香。另外，啤酒特有的麦香味可以使鱼翅保持原有的鲜度。
　　
金云存点评：我认为鱼翅干炸时，最好不要拍粉，拍粉会使鱼翅口感发面，不酥脆。我自己最早炸鱼翅时，也碰到过鱼翅粘在一起或者粘锅的情况，也尝试了拍少许生粉，但是效果不好，后来我发现只要注意两点就可以避免这一情况：第一、锅底一定要先滑热，然后放入宽油烧至四成热，下入鱼翅，否则锅底太凉，鱼翅会粘锅。一般热锅凉油，滑油两遍，即可将锅底滑热。第二、鱼翅要一片一片入锅，以防鱼翅出胶，粘在一起。
　　
夏师傅所说的油温有点高，我认为鱼翅在四成热时入锅，浸炸至熟，然后待油温升至五成时，冲炸半分钟，至鱼翅金黄色即可。鱼翅入锅的油温不能太高，否则会将鲜鱼翅的薄边炸糊。
　　
除此之外，鲜鱼翅最常见的做法是加酱汁蒸或者烧。由于鲜鱼翅有一股浓重的鱼腥味，所以不论蒸、烧，都必须放入味道浓重的酱汁，以掩盖其腥味。蒸、烧后的鱼翅，口感为脆爽，不如化骨鱼翅软糯，也不如铁板鱼翅酥香。
　　
烧鲜鱼翅的制作流程：将经过祛腥处理后的鲜鱼翅用竹网夹住，放入调好的酱汁中烧10分钟（或者倒入高压锅中压5分钟），取出后，原汁勾芡，淋在上面即可。
　　
优点：鱼翅放入汤汁中煨烧，入味足。缺点：鱼翅烧制时间短，鱼翅针没有烧化，口感脆，不软糯。
　　
注意事项：1、由于没有锡纸的保护，所以烧鱼翅时间不能过长，否则鱼翅会散形，且口感会发干。2、应用竹网将鱼翅夹住，既可以防止鱼翅压制时扭曲变型；又可以防止鱼翅相粘。
　　
菜肴举例：如咖喱鲜鱼翅、茄汁鱼翅扣饭、黑椒鱼翅扣饭、浓汤鱼翅、奶汤鱼翅（均见图）等。金云存师傅制作的配合鱼翅的咖喱汁口味非常好，是用苹果、三花淡奶、香茅草调节咖喱的刺激味，使咖喱吃起来更香滑适口。咖喱汁的制作：锅入底油，下葱姜各20克、西芹80克、香菜50克、鲜茅草1根、八角、香叶各5克、咖喱粉30克、咖喱酱30克炒香，入2500克水，半个苹果切丁入锅，烧开，小火熬1小时，入三花淡奶50克、椰浆50克、下盐、味精、白糖、少许日落黄食用色素，烧开，过滤即可。
　　
略带微辣的黑椒汁也是金云存师傅的原创，配比为：锅入底油，放入干葱头末10克，黑椒碎30克，炒香，入蔬菜水4000克，烧开，熬10分钟，下黑椒汁350克、保卫尔牛肉汁50克、李锦记财神蚝油100克、草菇老抽400克、味精30克、白糖30克烧开即可。
　　
蒸制鲜鱼翅的制作流程：将经过祛腥处理后的鱼翅，盖上一层剁椒或者豆豉，上笼蒸7-8分钟即可。
　　
优点：方便操作，成熟时间快。缺点：鱼翅既没有锡纸保护，又没有经过炸，翅针很容易散开，成形略差。
　　
注意事项：
蒸的时间为7-8分钟，时间太长，鱼翅边卷起严重，影响造型和口感。且鱼翅上面的鱼肉变老，口感发柴。菜品如图“剁椒鲜鱼翅”、“豆豉鱼翅”。

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