咸蛋黄焗小龙虾（上海美林阁大酒店创新特色菜品）

亮点：
小龙虾不管怎么做．成品都是红彤彤一盘，此菜用咸蛋黄焗的技法，使红亮的小龙虾外面裹一层黄艳艳的颜色，黄、红相映．改变一贯的红色卖相，口味也是别具一格。

味型：
咸蛋黄香味浓，小龙虾壳脆肉嫩。

介绍：
小龙虾除了麻辣、十三香，还流行什么味型我们从江苏、浙江搜集到几十种小龙虾的新味型：蒜香、茶香、臭豆腐、荷叶香、酸菜、咸蛋黄……并从中筛选出十款热卖流行菜，希望给你的小龙虾菜品带来新的灵感。

菜品制作：
黎棉新，中式烹饪特三级厨师。现任上海美林阁大酒店厨师长。

制作关键：
1、此菜可带壳食用，建议选用青壳小龙虾，皮薄、脆。
2、短时间炒制的做法不易入味，小龙虾需要先码入底味。
3、高温油炸起到定型、外脆内嫩的作用，但炸的时间不要太长，否则肉质会老。
4、咸蛋黄加人香菜便可增加清香味；咸蛋黄用量不要太多，否则成品不但卖相不好，吃起来还会糊嘴；炒咸蛋黄时干万不要放葱油，否则会使咸蛋黄有不新鲜的口感。

小龙虾处理方法：
去虾线(左右摇晃尾巴，然后捏住尾巴抽出虾线)——去头(头部剪去1厘米左右，既干净又能更好地入味)——剪开鳃，去掉里面的泥沙——剪掉大虾钳的尖，便于入味——入开水汆水(加葱、姜、可去掉土腥味)。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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