低温分子咖喱鸡（上海分子美食烹饪工作室实用菜例）

介绍：
在外观上体现不出分子美食的特色，我的办法是在辅料上下功夫，既有了分子美食的感觉，又能与主料充分融合。

传统做法：
把咖喱酱加鸡肉一起真空塑封后低温慢煮，出锅装盘点缀香茅即可。

改良后：
把一部分咖喱酱做成胶囊，上桌后由服务员把胶囊扎破，咖喱酱自然流到鸡肉上，使菜品咖喱味浓郁又突出了分子美食元素，卖相也得到提升；还可以把香茅碎做成泡沫装盘，同样也可以起到这个效果。

五种辅助剂用法各不同
海藻胶：
作用类似常用的鱼胶粉，可使溶液凝固，一般用于制作胶片。
柠檬酸钠：
制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应，不易成形，加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用，帮助胶囊成形。
钙水：
它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜，帮助颗粒、胶囊成形。
卡拉胶：
海藻胶的一种，由红藻类原料提炼而成，作用同海藻胶，与其他胶类辅助剂不同的是，它可使成品口感发脆。
卵磷脂：
用于制作泡沫，把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫，有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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