低温慢煮羊排配香草水果串（上海分子美食烹饪工作室实用菜例）

介绍：
整盘菜如果单独以鱼子酱、泡沫等元素出现，的确跟传统菜品差别太大，建议大厨们把多种分子烹饪元素结合出菜。
刚开始推分子美食的酒店应先从传统菜上下手，慢慢加入分子烹饪的元素，让食客有个接受的过程。低温慢煮是最容易让食客接受的，因为卖相上与传统菜品相差不大，所以推出以低温慢煮为主其他分子烹饪元素为辅的菜品是最佳方案，既让食客接受又能同时感受到分子美食的特色。

食客易接受点：
传统羊排的口味和卖相。

分子美食元素：
低温慢煮羊排、低温慢煮水果、迷迭香蜂蜜胶片

亮点：
水果丁用透明胶片裹起来做成糖葫芦造型。

结冷胶：
分子美食辅助剂的一种，起到凝固作用，一般用于做各种胶片；此辅助剂是一种硬性胶，可使做好的胶片更成形，比如可以随方形食物折成直角。因为此菜中用到的胶片需要固定在水果块上，所以用到这种辅助剂。

五种辅助剂用法各不同
海藻胶：
作用类似常用的鱼胶粉，可使溶液凝固，一般用于制作胶片。
柠檬酸钠：
制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应，不易成形，加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用，帮助胶囊成形。
钙水：
它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜，帮助颗粒、胶囊成形。
卡拉胶：
海藻胶的一种，由红藻类原料提炼而成，作用同海藻胶，与其他胶类辅助剂不同的是，它可使成品口感发脆。
卵磷脂：
用于制作泡沫，把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫，有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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