低温三层鸡肉卷（上海分子美食烹饪工作室实用菜例）

介绍：
三层鸡肉卷是西餐里常用到的做法，把猪肉、鸡肉、培根卷成三层的柱状，煮熟后稍煎即可。当时有位学员是个西餐大厨，在学习低温慢煮时他无意中说到，能不能用低温法做以前的老菜，比如“三层鸡肉卷”。如果能用分子手法做老菜岂不是更容易让食客接受，也就更容易在酒店推广。周波立即有了亲自一试的想法。没想到，试做后效果相当好。

五种辅助剂用法各不同
海藻胶：
作用类似常用的鱼胶粉，可使溶液凝固，一般用于制作胶片。
柠檬酸钠：
制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应，不易成形，加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用，帮助胶囊成形。
钙水：
它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜，帮助颗粒、胶囊成形。
卡拉胶：
海藻胶的一种，由红藻类原料提炼而成，作用同海藻胶，与其他胶类辅助剂不同的是，它可使成品口感发脆。
卵磷脂：
用于制作泡沫，把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫，有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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