东赢参花汤
原料:鲜樱花2朵,海参花20克[W]_+gnaGO77F&
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调料:盐2克,胡椒粉1克n4Fc3FAU;&0Fyt
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制作:yXB'k@q=X]%A({?19C
将参花放入上汤中蒸7-10分钟(蒸制的参花很嫩,去腥效果也很好),将海参花取出,放入纯净水中略煮一下,放入盐,胡椒粉,出锅时放入鲜樱花即可。8}5#_tSp)$4o?JQs
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口味:原汁原味、鲜咸微辣。QVFLWp{!2m[Q`
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高速建大弟子、石家庄御参坊总厨李建辉点评:ZWW-!{~}U%([BkR
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1、用活海参制作菜品是当前比较流行的做法,与涨发的干参相比,活海参涨发后脆度及韧性明显,用海苔与之搭配非常对路,海苔可以有效地盖住海参的腥味。M vyy=Bh#zZdCF
2、用压海参的汤来做海参我认为只是营销方面的一种噱头,因为海参的营养基本不能进入汤汁中,而且这种汤会非常腥,颜色则有点发绿,与纯净水勾兑口味上客人可能无法接受,我们的做法是用鲜汤加上几滴压参的原汁,口味柔和很多,鲜味突出。Ia]r
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3、海参能否入味是海参菜品成功与否的关键,我们店做所有海参菜,都要事先用海参汁煨制入味,海参汁多半味道很重,使海参在很短的时间入味而形体又不致收缩,其中包括味达美、盐、蚝油、汤王、日本清酒、花雕酒、八角、香叶、白蔻、草果、桂皮等香料,根据海参个头大小,小火煨制3至8分钟,即可入味,然后用毛巾沾干,或用水冲一下,就可进行各种菜品的烹调。海参汁目前市场有成品出售,联系电话:13930413487{g`sxxm
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4、参花汤这道菜很有亮点,参花、樱花搭配会很漂亮。%%eqP5\\[~YA{zS
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所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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