香笋尖焗鱼回鱼腩

亮点：
江鲜的另类做法，将香笋尖和鱼回鱼鱼腩火局在一起，搭配新颖、香味浓郁。

原料：
冰鲜鱼回鱼腩300克（9元/袋，净重500克，口感细嫩，非常鲜美），香笋尖200克（黄山春笋的一种，香味比一般春笋浓），葱、姜各50克。

调料：
风味火局鱼酱50克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，胡椒粉2克，老抽3克，白酒2克，料酒10克，糖3克，干葱头5克，鲜沙姜5克，香芹3克，蒜子5克，香菜、香葱各2克，香油3克。

制作:
1、将鱼腩洗净切成长方形条，加入盐、味精、白酒、料酒及5克葱、姜腌渍5分钟。
2、笋尖切滚刀块，入沸水中（水中放入少许盐）汆一下，取出冲凉，再入五成热的油锅里拉油1分钟至七成熟控油备用。
3、鱼腩用毛巾吸干水分，加入味精、鸡粉、老抽、糖、胡椒粉、火局鱼酱、香笋拌匀。
4、取砂锅烧热，入色拉油20克，放入干葱头、沙姜、蒜子、香芹、葱、姜炒香，挑出香笋垫底，再摆上鱼腩，盖上锅盖，沿锅边淋入料酒，火局10分钟后，打开锅盖，淋入香油、香菜、香葱再火局2分钟即可。

风味火局鱼酱：A料：蔬菜香料500克（包括洋葱、土芹菜、胡萝卜各100克，蒜30克，生姜、葱各40克，鲜沙姜20克），入搅拌机绞碎。B料：蚝油10克，海鲜酱50克，柱侯酱30克，沙茶酱20克，鲍鱼汁15克，甜面酱10克，美极鲜10克，将所有原料拌匀。

制作:锅入油1500克烧至三成热时，入A料熬香，然后放入B料搅拌均匀即可。

特点：口感滑嫩、酱香味浓。

技术关键:料酒需要沿锅边淋入，这样料酒在渗入锅仔的过程中，遇热蒸发，会使酒香味更浓。

张建农点评：
此菜做法很像粤菜的砂煲火局鱼头，有特色。鱼回鱼腩含脂肪多，非常适合火局的烹调方法。调味中可以加入山城牌金钩豆瓣酱，味道会更香，且少许的辣味可以解腻，此菜出品按位上桌效果更好

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