螺蛳江杂鱼小锅巴

亮点：
现在是吃螺蛳肉的时候，用螺蛳肉和江鲜结合在一起，用于给汤增鲜，很有创意，再配上高淳锅巴，用锅巴蘸江鲜汁，很有食趣。

原料：
长江小杂鱼500克，高淳锅巴200克，江虾20克，螺蛳肉40克（螺蛳洗净入味水中，水中放入适量葱、姜、白酒，小火煮15分钟，至螺蛳开壳，用牙签挑出螺蛳头即可），青红椒圈10克，香菜5克。
调料：
菜籽油50克，猪油100克，草菇老抽10克，糖3克，盐4克，大厨四宝味香素2克，蒜子50克，葱、姜各3克，白酒50克，香醋20克，啤酒100克，料酒200克。

制作：
1、锅上火烧热，下入菜籽油、猪油，放入蒜子炸成金黄色，再放入姜、葱、蒜子煸香，倒入小杂鱼略煎，放入老抽上色，再加入料酒、螺蛳肉、白酒、醋、啤酒，加热水没过小杂鱼，加木锅盖烧5分钟后，放入江虾，调入盐、糖、味香素烧约4分钟，大火收汁，撒香菜、青红椒圈装盘。
2、将小锅巴入四成热油锅炸酥脆摆盘，与烧杂鱼一同上桌即可。

味型：浓香鲜嫩。
技
术关键：
1、烧江鲜时一定要用木锅盖，木盖比铁盖散气性更好，烧出的江鲜味道更浓。2、小杂鱼和虾的肉质不同，应注意投放顺序，先放杂鱼焖，然后放入虾烧。

张建农点评:
江鲜的烧制很地道，放入螺蛳肉一同烧制，很有创意，内容更丰富。小锅巴的配合是合理的，可食性更强，改良也有突破。

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