双菇飘香鸡

单冬年
现任南京西华门饭店（江宁分店）厨师长。

亮点：
自制的飘香鸡香味浓郁。

原料：
当年养殖的草母鸡一只。
卤料（卤三只的份量）：麦芽酚100克，大骨吊的高汤10千克，大厨四宝肉宝王100克，干菌粉50克（牛肝菌等杂菌烤干磨成粉，调料市场有成品销售），盐20克。
制作:
1、将草母鸡宰杀冲净血水后控干水分，取高汤大火烧开，然后放入麦芽酚、肉宝王、干菌粉、盐、味精调味，放入鸡小火浸卤40-45分钟至熟，离火，至汤冷却后，取出控干汁水，用手撕成鸡丝备用。
2、茶树菇、金针菇入四成热的油锅中滑油备用。锅留底油，放入茶树菇、金针菇、干辣椒、飘香鸡丝炒香即可，另取卤鸡的卤水上层热油淋在鸡丝上即可。

张建农点评：
菜品选料地道，主辅料搭配合理，营养丰富。个客上桌气氛好，提升档次。最后用原汤中的鸡油亮菜有画龙点睛之妙。如果用咸草鸡按此法可做凉菜，效果也很好。

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