椰奶虾仁扒芦笋

周洪江
从厨12年，现任太阳雨（迈皋桥店）厨师长。

亮点：
椰奶、虾仁、芦笋，颜色搭配靓丽、新颖。此菜做法非常简单，却很上档次，适合夏天推出。

原料：
椰奶200克，蛋清320克，虾仁30克，芦笋100克。
调料：
生粉50克，枸杞15克，盐3克，鸡粉3克，清汤50克。

制作:
1、椰奶加入300克蛋清搅拌均匀，取蛋挞盏底部抹油，倒入搅好的蛋液，放入蒸箱中旺火蒸8分钟，取出椰奶盏备用。
2、虾仁放入盐、生粉及20克蛋清上浆，入微开的宽水锅中，汆水半分钟。芦笋修齐，放入宽水（水中入适量盐、味精、色拉油）中汆水至熟，取出垫在盘底。
3、将椰奶盏码在芦笋上，摆汆水的虾仁和枸杞，如图装盘，另起锅入清汤勾玻璃芡，淋在菜肴上。

味型：咸鲜。

注:此菜可以提前将椰奶盏蒸好，虾仁上浆备用。走菜时，将椰奶盏上笼加热的同时，主料汆水，摆盘即可上菜，既有造型，上菜又快。

张建农点评:
红、绿、白三色搭配鲜艳明快，加之出品时尚、营养丰富，既是一道时令佳肴，又是一道养生美容好菜。如果做成按位上桌，就更漂亮了，适合宴会推出。

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