香脆筋包肉

金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。

杨建华：
1、比较次的鱼胶粉腥味比较重，进口的质量好，但价格又偏高，在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替，用起来也比较方便。
2、各种冻多数是调成咸鲜味的，口味略显单薄，上菜时可兑个微辣或者蒜蓉味的酱汁一起上桌。
3、所用原料在搭配时颜色对比可鲜明些，如墨鱼配海苔、北极贝配寿司虾等等。

原料小介:
牛蹄筋也称牛筋，就是牛腿上的筋，一般来说，牛前蹄的筋又细又小，形状较扁，而牛后蹄的筋，则又粗又长，是圆形的。牛蹄筋的营养相当均衡，其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1/3左右，蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白，因此口感相当有弹性。

亮点:
牛筋与牛肉压成冻同吃，既有口感又有肉香。

主料：
牛蹄筋400克，牛淋肉（后臀尖肉，又叫和尚头）50克。

调料：
盐5克，味素5克，美极酱油10克，冰糖50克，料酒20克，广式卤水一锅。
香
料：
葱、姜各15克，桂皮、花椒、八角、豆蔻各5克。

制作：
1、牛筋处理干净碎骨、筋膜等杂物，加料酒飞水后加入香料、水，放盐、味素、美极酱油、冰糖调味，用高压锅小火压20-30分钟（根据牛筋的老嫩程度掌握，压制软烂为止）。
2、另调广式卤水把牛淋肉卤至成熟，和牛筋一起紧紧地压入模具（牛筋在高压锅里面已经调好味道，牛筋铺好后中间放上牛肉卷起然后压入模具），冷却后成型，改刀装盘即可。

特点：
本菜口感筋道，适合佐酒。

操作关键:
牛筋和牛肉有冷却后“回性”（即收缩）的特点，所以烹制时牛筋一定要压软烂。

杨建华点评：
这道菜的做法很好，有肉有筋，既有嚼劲又好咬。建议牛筋在入高压锅压制时也用卤水，更易入味，但在入高压锅前应先入清水放姜、葱、料酒等煮至五六成熟，先煮掉腥味再入高压锅压入味。

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