三冻海中鲜

亮点：
目鱼蛋冻、芹菜雪鱼冻、苔菜三文鱼冻三种不同的口味，造型美观。

银鳕鱼冻
主料：银鳕鱼100克。
辅料：芹菜粒50克。
调料：盐2克，味精5克，胡椒粉2克，凝胶粉10克，生姜、葱各15克，花雕酒少许，海鲜调味素3克。
制作：1、银鳕鱼去骨留肉切小丁，放葱、姜、老酒蒸3分钟至熟。2、取清水500克，放盐、味精、胡椒粉、海鲜调味素调味烧开，放入熔化的凝胶粉（制作方法同目鱼蛋冻），离火后放芹菜粒调和。3、将2倒入四方不锈钢盘和蒸好的银鳕鱼丁调和，入空调房自然冷却。
技术关键：1、芹菜粒不能烧，否则成菜时会发黄，只要与熬好的汤汁混合后一起冲入鳕鱼丁内即可。2、整个过程中不放油，以保证清淡的口感。3、鳕鱼不要焯水，蒸出的颜色更好一些。

苔菜三文鱼冻
主料：三文鱼100克（也可换成其他鱼类，换用要选肉质细嫩、细骨较少的）。
辅料：南方产的干苔菜10克。
调料：凝胶粉10克，盐3克，味精5克，胡椒粉2克，姜、葱各10克，花雕酒少许，海鲜调味素2克。
制作：1、三文鱼切粒，放葱、姜、老酒蒸熟。2、用清水、海鲜调味素、盐、味精、胡椒粉调味烧开。3、苔菜泡好洗干净切段，用手散开，与三文鱼粒一起放入盆中，入熔化的凝胶粉和烧热的汤汁调和均匀。4、将3倒入四方不锈钢盘，放到空调房自然冷却。
技术关键：三文鱼、苔菜、汤汁的比例，以三文鱼多少来控制，一般按三文鱼、汤汁比例1：5来做效果较好（苔菜适量）。
杨建华点评：用海鲜来制冻的创意和造型都不错，鱼骨汤也可以用另一种做法：煎后的鱼骨上笼，放水蒸制约半小时出清汤汁来使用，鳕鱼冻和三文鱼冻最好也用鱼骨汤来制作。

酒香鱼子冻制作/刘金宝
亮点：鱼子做冻有酒香，口味新。制作简单，成本低，但成品一点也不低档。
原料：鱼子（草鱼或鲤鱼的均可）75克，皮蛋碎25克。
调料：长城干红200克，生姜10克，葱10克，黄酒15克，琼脂4克，盐4克，味精3克。
制作：1、鱼子洗净去薄膜，加葱、姜、黄酒上笼蒸6-7分钟至熟。2、锅内加入干红、琼脂、鱼子、盐、味精，小火熬制3分钟后加入皮蛋碎搅匀，装入容器中，置冰箱冷却，取出改刀装盘即可。
味型：酒香四溢，冰镇爽口。
制作关键：琼脂不要加的太多，否则影响口感。

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