川式青鲨

川式青鲨

亮点:
青鲨皮不红烧、不酱爆，拿来做凉菜。

原料：
青鲨皮（袋装）120克，青笋30克，胡萝卜10克。
调料：
盐3克，味精3克，美极鲜10克，太太乐鸡粉3克，保宁醋20克，白糖4克，香油2克，蒜末6克，红油60克，姜片5克，葱段5克，料酒10克。

制法：
1、将青鲨皮、青笋、胡萝卜都切成筷子头粗细的4厘米长条。
2、锅里注入清水，调入姜、葱、料酒，大火烧开后放入切好的青鲨皮飞水30秒，放入冰水中待用。
3、将切好的青笋条、胡萝卜条、青鲨皮一起放入盆里，加以上调料（姜、葱、料酒除外）拌匀，装盘即可。

味型：酸辣味。

制作关键：
鱼皮飞水时间要掌握好，时间长了鱼皮会化掉，飞好水的鱼皮要用冰水冰上，因为鱼皮胶质比较重，不冰凉容易粘在一起。

创意由来：
此菜是我的一次意外收获，一天我尝了一块红烧的鲨鱼皮，感觉味道很好很软。于是我就把飞好水的鲨鱼皮放在冰水里，这样吃起来口感很筋道，而且没有什么腥味。酒店里一般是凉拌草鱼皮，虽然吃起来很脆，但腥味重，而且碱发的对身体很不好，青鲨皮则没有这些缺点。

青鲨皮（袋装）：
鲨鱼的皮，吃起来有筋道，一般用来红烧、酱爆、做煲仔，是名贵的海味食品。售价：30元/500克。

点评：
杨建华建议在浸泡时加点白醋，一来去腥，二来使成菜口感更脆。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。