鲜鱿牛筋卷（凉菜）

制作/杨建超 22元

亮点
以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”，改刀后容易散，后来改成牛筋做成凉菜，牛筋胶质大，更易成形；以前做鱿鱼筒时把鱿鱼膏和鱿鱼籽都当作下脚料，后来发现这两种东西蒸后鲜味很好，加入菜品中不但增加鲜味，更能提高原料利用率。

原料：
鲜鱿鱼1条(约800克)，加工好的牛筋500克。
调料：
鲜贝露5克，沙姜粉2克，葱姜片、料酒各5克，芝麻酱3克，老干妈辣酱2克，红油10克，味精水2克，清汤10克，盐3克，蒸鱼豉油3克，白糖1克，香油2克。

制法：
1、将鱿鱼去头、去皮，鱼籽和鱼膏留用；鱿鱼洗净，加鲜贝露、3克葱姜片、3克料酒、沙姜粉腌渍30分钟。
2、鱼籽和鱼膏洗净，加剩余的葱姜片、料酒拌匀上笼大火蒸约15分钟至熟切丁备用。
3、牛筋切丁，加鱿鱼膏、鱿鱼籽拌匀，装入腌好的鱿鱼肚子中，用牙签封口，缠保鲜膜上笼大火蒸约20分钟取出，用重物压至自然晾凉，去掉保鲜膜，切片装盘；剩余的调料调匀，浇在鱿鱼片上上桌即可。

味型：
微香辣，芝麻酱香味浓。

制作关键:
牛筋的初加工非常关键，具体加工方法：牛筋入开水小火煮10分钟至透，捞出加卤水入高压锅压15分钟，开盖，加入红曲粉调匀，加盖后再继续压10分钟至熟，取出即可。加红曲粉是为了给牛筋上色，最好在牛筋压至将熟时加入，这样加工出来的牛筋既红亮又透明，如果跟牛筋一起加入颜色发暗，不透明。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

鲜面条加工制作工艺视频全解

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。