芦蒿鱼饼烩虾燕

金扬才
现任南京瞻缨楼总厨。

亮点：
芦蒿常见清炒，而今年南京非常流行将芦蒿作为烩菜主要原料，用芦蒿增加菜肴的清香味。这款菜肴创新地将芦蒿和馄饨烩在一起。

原料：
芦蒿200克，鱼饼250克，鸡蛋皮50克，袋装千里香馄饨250克（如小图,面皮用猪肉蓉加面粉擀成,口感爽滑筋道）。
调料：盐3克，味精、鸡粉各3克。

制作：
1、芦蒿入三成热的宽油中滑至六成熟。馄饨入水中煮熟备用。
2、锅入豆油（用豆油烧汤，可使汤色更黄亮）烧热，添高汤1000克，放入蛋皮、鱼饼、馄饨烧开，调入盐、味精、鸡粉，再放入芦蒿烧开，起锅将芦蒿挑出摆在上面即可上桌。

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此鱼饼外焦黄而内部雪白鲜嫩，是该店地招牌菜之一，借鉴温州鱼饼的方法制作，先煎后蒸，口感似鱼糕。除了做热菜外，还可直接当凉菜，带酱油味碟上桌，也深受欢迎。

鱼饼的制作（批量）：
取1斤花鲢鱼净肉，漂去血水后，用刀背剁成蓉，加1个蛋清、8克葱姜水（太多会使颜色发黑）、5克盐搅拌均匀，然后反复摔打上劲，至鱼蓉搅不动为止。将鱼蓉平铺在砧板上，制成一个长10厘米、宽4厘米、厚2.5厘米的长条，下入五成热的宽油中快炸1分半钟至鱼饼定形，然后上蒸笼旺火蒸15分钟至熟，取出放凉，按照自己的需要切成小饼即可。

张建农点评：
烩菜主要利用了芦蒿的绿色和独特的清香味，这种吃法近来在南京很流行。此菜的荤料太多，是否可以考虑增加素菜配料，而且都切丝，这样出品口味和质感要好些。

杨建华点评：
用芦蒿烩馄饨做法新颖，但是在鱼饼的制作环节中，将鱼饼蒸15分钟，时间过长，因为鱼肉鲜嫩易熟，8分钟即可。
回复：鱼肉上劲后非常结实，我觉得15分钟才能保证鱼饼蒸透。

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