菊香四溢

制作/覃伟

亮点：
将灰树花菌入高汤蒸后清炒而成，出品清爽，口味微辣。

原料：
干菊花菌（又名灰树花，多产于四川、云南等地，售价约50元/斤，如下图）100克，小葱段5克，小米辣段5克。
调料：
盐3克，味精2克，鸡精1克，鸡汁2克，高汤500克、肥肉150克。

制作：
1、将干菊花菌放入开水中浸泡24小时发好，中间不用换水，用清水反复洗去沙泥，用剪刀剪去老根待用。
2、将剪好的菊花菌放入高汤内，下入肥肉、鸡汁、鸡精，覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟左右至入味（也可以用煮的方法入味），沥干高汤待用。
3、锅下底油（底油要少放，否则菊花菌太油腻），旺火烧热，下小米椒、小葱段、菊花菌、盐、味精中火翻炒均匀，装盘即可上桌。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：
炒制时火不要太大，否则容易有糊味。

赵洪国点评：
树花菌在北方用得比较少，这种清炒的做法也很新颖，我店准备推出试一下。

覃伟：
重庆人，擅长制作成渝菜品，喜欢开发创新精品川菜，现任重庆商社中天大酒店行政总厨。

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