翡翠心鱼片

制作/向启浩

亮点：
将鱼肉修成心形片，浮在蚕豆泥做成的碧绿汤中，原来菜品可以做到如此“有心”。

原料：
鲈鱼一条约1000克，鲜蚕豆米250克，高汤400克。
调料：
盐3克，味精3克，鸡精3克，浓缩鸡汁2克，胡椒粉2克，猪油20克。

制作：
1、将蚕豆米入沸水（水里加入适量的白醋和广东米酒）汆水3-4分钟，然后加200克纯净水一起榨成汁备用。
2、将鲈鱼宰杀洗净后去骨、去皮，取肉整个修成心形（边角料可以制作鱼丸等），然后再片成薄片（如果先片薄片再修心形鱼片容易散碎），加入适量的盐、味精、胡椒粉、蛋清、生粉码味，然后入沸水汆水1.5秒左右至刚刚熟，轻轻捞起备用。
3、锅内放入猪油，烧热后下入蚕豆汁，再加入高汤400克，下调料调匀，小火煮开后装入容器中，再将心状鱼片摆在上面即可。

味型：
蚕豆清香，鱼片爽滑，此菜可用于婚宴。

制作关键：
1、鱼片要片得薄一些，否则放在蚕豆汤内漂不起来。2、蚕豆飞水时要加米酒和醋，以去豆腥味。

杨建华点评：
卖相很新鲜的一道菜。鱼片腌制后可以挂“高丽糊”（又叫“蛋泡糊”、“飞糊”）：将5个鸡蛋清入盛器，用打蛋器朝一个方向打到成泡沫状，加入50克淀粉拌匀，然后将腌制好的鱼片放入糊中均匀挂糊，这样处理的鱼片，哪怕稍厚一点，煮后也能浮起来。

向启浩，中国烹饪协会会员，国家级高级烹饪技师，曾多次参加国内、国际烹饪大赛获金奖，擅长官府菜、粤菜，精通厨房管理，现任湖北省宜昌市香山大酒店行政总厨。

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