网油烤三宝

制作/马卫宁

原料：
羊网油200克，羊心120克，羊肝100克，羊肺100克。
辅料：
葱、姜、蒜各20克，胡萝卜、芹菜、洋葱各10克，香菜5克。
调料：
生抽8克，料酒3克，李锦记蒸鱼豉油5克，胡椒粉2克，盐3克，孜然粉2克，辣椒油5克，自制孜然盐5克。

制作：
1、浸泡：将羊心、羊肝、羊肺洗净，入清水中浸泡25分钟，去掉血水，再冲洗干净。2、改刀：将羊心、羊肝、羊肺分别切成0.8cm见方的条，然后洗净，控净水分，把辅料洗净分别切成片备用。
3、腌制：将原料和辅料放入容器中，加入生抽、料酒、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒油、孜然盐调味，腌制30分钟。
4、卷制：将羊网油平铺在案板上，将原料并排依次摆放在网油上（即一行摆羊心，另一行摆羊肝，再起一行摆羊肺），卷起成圆柱状。5、烤制：入烤箱上火200℃，底火180℃，烤约15分钟拿出翻一次，再烤15分钟至均匀着色、表面金黄。6、装盘：改刀切成约5厘米长的节，依次码放在盘上，点缀后即可。

味型：鲜咸微辣，孜然味。

制作关键：在卷制时，将原料裹紧点，否则横切面体现不出“三宝”来。

孜然盐配方：
盐200克，味精100克，孜然粉500克，辣椒粉500克，小茴香（磨粉）100克，干香菜碎200克，鸡粉150克，胡椒粉50克，炒香的白芝麻200克。将以上调料搅匀即可。

批量预制：
大批量制作时可用羊网油先将“三宝”裹好并用保鲜膜包住，放入保鲜冰箱可保存2天，客人来了后现点现烤。

杨建华点评：
将各种羊杂结合在一起制作，丰富了口感，原料易得，制作新颖，在高档酒店作为一种风味烧烤推出也非常适宜。

马卫宁，国家高级烹调师，现任草原兴发大酒店蒙餐主管。

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