脆皮蕨菜卷

[主料辅料]
厥菜 l00克精盐 5克鸡脯肉 20克味精 2克虾仁 20克花椒油 2克鲜蘑 20克芝麻油 5克面包渣 150克葱 3克鸡蛋 4个姜 3克湿淀粉 25克豆油 50克

[烹制方法]

1.将咸蕨菜泡去咸味，顶刀切末。鸡脯肉、虾仁切末。鲜蘑切0.3厘米见方的丁。将以上各种丁、末放在碗内，加精盐。味精、葱姜末、花椒油、芝麻油拌成馅。
2.将鸡蛋植在碗内，加上湿淀粉搅勺，用勺摊成15个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用。
3.把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成5厘米长、2厘米粗的卷。粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面色渣待用。
4.勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油，码盘即成。

[工艺关键]
1.各种了不宜过大，过大不利于卷制。
2.宜卷紧，收口处用粉糊粘严。
3.油温不宜高，高则炸散。

[风味特点]
1.蕨菜俗称龙头菜，古时称吉祥菜，是一种野生草本植物，根茎粗壮、肥大，叶柄直立长30～60厘米，略带灰褐色，生长在山区湿润肥沃泥深的向阳坡上。春天，嫩叶处于卷曲未尽时采摘食用。蕨菜被誉为“山菜之王”。传说，肩有一位当朝宰相是歙县人，他的一位乡族，生活贫苦，便在春天摘了些蕨菜晒干，背携到京，找宰相告借。宰相问：有何土产带来？乡族回答：只带数十斤干蕨，是自己采摘的。宰相叫他明天交厨房烹制。第二天，召集同僚部下宴会，并说我在京师数十年未曾吃过家乡“山菜之王”—蕨菜，今天乡亲携菜一点，共同品尝。宾客平常吃山珍海味，从未吃过此菜，食后觉与众不同，风味独特。第二天宰相嘱乡族，将蕨菜拿到街坊上卖，写上“山菜之王“蕨菜，五两纹银一斤。在宰相府里尝过蕨菜的部下，听说街上有蕨菜卖，嘱咐部下购买。顷刻抢购一空，乡族得了银两返回家谋生。从此“山菜之王“—蕨菜，就闻名天下。
2.蕨菜营养价值很高，每百克含水分86克、蛋白质1.6克。纤维素1.3克、脂肪0.4克、碳水化合物 10克、灰分0.4克、钙4毫克、铁6.7毫克、胡萝卜1.68克、抗坏血酸35毫克。每百克蔗菜可产生热量50千卡。《本草纲目》记载“蔽”，甘滑无毒，去暴热，利尿道，令人瘦，补五脏3.此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。

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