龙虾金丝锅

陈标，国家高级烹调师，现任湖北天佳生态农庄酒店行政总厨、南京金陵现代厨政管理俱乐部高级厨务督导。

亮点：
龙虾与金丝鱼相结合，用小龙虾烧汤并不常见，搭配金丝鱼烧汤更为罕见。

原料：
小龙虾250克，金丝鱼（又名昂刺鱼、黄腊丁，北方可用小嘎丫代替）350克，青菜心150克。
调料：
豆油15克，成块猪油20克，清水1500克，盐6克，味精8克，胡椒粉3克，色拉油1000克（实耗60克），葱段、姜片各10克，蒜仔15克。
制作：
1、将小龙虾剪去须、鳃，从背部劈开抽去虾线洗刷干净，将金丝鱼宰杀治净。
2、净锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下入小龙虾大火炸约20秒至色泽变红亮时捞出控油。3、锅内倒入豆油，大火烧至豆油起沫，待落沫后下入猪油烧至融化，下入金丝鱼改中火将两面煎至表面起皮，约各煎10秒，再撒上蒜仔、葱段、姜片煸香，倒入清水大火烧沸，下入小龙虾改小火煮8分钟，再放入青菜心小火烧开后加入盐、味精调味，撒上胡椒粉即可出锅装在鱼炉内。

味型：
汤色微黄、鲜美爽口，用鱼炉边吃边烧可保持温度，不会产生腥味。

技术关键：
1、小龙虾应选用河塘内的清水虾，洗刷干净去除泥污。
2、此菜取龙虾与金丝鱼的本味提鲜，不需要另加高汤。
3、豆油必须烧至起沫，待沫退去再加猪油，这样能提香增色，如果选用液态猪油，放入猪油后即可下入金丝鱼。

杨建华点评：
这个菜的思路比较新，但是金丝鱼的软和龙虾的硬搭配在一起，吃的时候可能不太方便，建议在做法上稍微改进一下，大火烧豆油起沫落沫后不要再加猪油，放入金丝鱼煎香后取出，将滑好油的龙虾从腹部开一刀放入煸出虾脑，再倒入清水烧开下金丝鱼，虾黄油可替代猪油让汤色金黄，这样也可以弥补食用时再扒龙虾皮的麻烦。

作者回复：
杨师傅这个方法很好，能提高汤汁的鲜美程度，我们为了烧汤，一般是将死去的龙虾头部入蒸箱中蒸熟，再取出虾黄或虾膏烧汤，剩下的虾仁可以用来炒制其他菜。这里没有开刀能让食客吃到完整的虾黄，可以根据自己的喜好选择做法。

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