飘香青瓜丝

这道菜根据“鸡汁萝卜丝”改进，成菜色泽碧绿，口感更清爽，绿色的黄瓜汁把汤汁也染成绿色，卖相特别好，口感清淡爽口。此菜尤其适合高档宴席，与大鱼大肉菜形成呼应，更起到清口的作用，往往一桌宴席吃到最后就这道菜受欢迎，而且制作简单，成本低。注意选用荷兰小黄瓜，籽少，效果更好。

具体操作：
黄瓜去皮（皮留用），切成细丝，黄瓜皮加水（二者比例为5：1）榨成汁备用。锅放底油烧热，下30克鸡脯肉粒（鸡腿肉效果更好）炒香，加清水烧开，下500克黄瓜丝、黄瓜汁继续烧开，加盐、味精调味即可。

制作关键：
1、此菜中黄瓜丝以刀切的口感最好，比用工具擦出来的更脆爽。
2、黄瓜丝不能提前很长时间切好，否则易出水，一般开餐前10分钟切好3-5份的量，既可跟得上上菜速度，又不会影响黄瓜丝的口感。
3、黄瓜丝不能长时间煮，下锅后水开即可出锅。

张建农点评:
原料的选择有突破、有创意。在烹制过程中把握火候很重要，不能时间长，要保持黄瓜的脆性。建议用熟咸鸡和鲜鸡汤来做效果更好，咸鸡肉可以弥补黄瓜的清淡，鲜鸡汤可以滋润菜肴的口感。

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