酱肉拌面

陈峰
现任武汉菜篮子酒店新派鄂菜大厨。

加碗面条老菜翻新

其实这道菜很简单，是当地经典老菜“腌菜扣肉”的变形。“腌菜扣肉”一直是我的拿手菜，在店里卖得不错，但是前厅反映说这道菜很少有食客吃完，经常是肉吃完了，盘中还剩下一些腌菜和汤汁。我们也分析过原因，与菜品口味无关，大概是因为腌菜太碎，加上汤汁浸泡更难夹起，所以就特别留意这道菜，想看看其他店有什么不同的吃法。结果还真有发现：一份“腌菜扣肉”跟着一碗煮好的面条，食用时先吃菜，吃的差不多了再把面条拌进去，又是一种风味，这道菜最后都被我们吃完了，感觉比单纯吃“腌菜扣肉”口味更丰富。

回来后试菜时同事建议说干脆把面条和菜品装在一个盘中上桌，我就把煮好的面条垫底，腌菜扣肉装在上面，发现成菜效果更好，汤汁被面条吸收，吃起来更入味，而且有了面条垫底，盘子被装得满满的，显得份量更大，我们在原菜的基础上提高了售价，食客也能欣然接受，不但解决了肉价上涨的问题，还创出一道新菜，同时为酒店提高了利润。

具体制作方法：
大块五花肉（重约400克）上笼大火蒸30分钟，取出在表皮抹一层蜂蜜，入八成热的油中浸炸至表皮起小泡，捞出切成1厘米厚、10厘米长的片，入净锅中炒至出香，加5克柱侯酱、3克海鲜酱、3克花生酱、2克南乳酱、2克生抽、2克姜末，烹3克花雕酒，加2克味精、2克白糖，继续炒至肉片裹匀酱汁，出锅排入碗中。腌菜（各种腌菜均可，如腌萝卜梗等）洗净切成小丁，挤干水分，入锅中炒香，加干辣椒、生抽、美极、鸡精炒香，出锅铺在排好的肉片中，上笼中火蒸2个小时，取出扣在盘中煮熟的面条上即可。

注：
因为我们店在武汉，这道菜搭配的是热干面，更有武汉特色，外地的朋友可随意调换面条的种类，用菠菜汁做的翡翠面效果也非常不错。

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