果汁素排骨

北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中，精细高档，时尚空灵。可谓中式出品，西式服务，对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。

金牌主厨：赵洪国特邀点评：李建辉

点评：
这几款菜品的出品质量和卖相均不错，比较适合商务会所、星级酒店、高档宴席。

林弟先
中国大厨烹饪实验室金牌主厨，现任北京春晖园度假村行政总厨。

亮点：素菜荤做，市场反应非常好。

主料：
鲜莲藕250克，鲜杏鲍菇200克，黄番茄1个，小青豆5克，白萝卜丝20克，胡萝卜丝20克，豌豆苗10克，色拉油500克。
调料：
百味佳浓缩橙汁20克，番茄沙司30克，白糖25克，生粉15克。　

制作：
1、将鲜藕去皮切成粗条，鲜杏鲍菇切薄片飞水备用。
2、将杏鲜菇片的一面拍粉，然后将莲藕条放在拍粉的一面上，卷起来，将口捏紧。
3、锅下色拉油，烧到六成热时下卷好的素排中火炸到金黄色，捞出控油备用。
4、锅下浓缩橙汁、番茄沙司、白糖，下100克水调匀，烧开，勾芡，下入排骨裹均匀，如图装盘。
5、用黄番茄、青豆、白萝卜丝、豌豆苗、胡萝卜丝如图点缀即可。

特点：
仿荤素菜，酸甜可口。

制作关键：
炸时油温不要低于六成，不要炸太干，否则口感发涩。
点评:构思巧妙，建议若不是给纯素食者食用的话，可将鲜杏鲍菇先用荤汤卤制入味后再烹调，这样口味更香一些。我们店以前有一款是用洗好的面筋包裹藕条，炸后烧成糖醋味，效果也不错。

提前预制：
将杏鲍菇提前切片，拍粉，放入藕条卷起来，放在不锈钢盘中码起来，点菜后再炸再烧即可。做好的藕条卷不能过夜，必须当天使用。

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