佛手芙蓉蹄筋
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原料：
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水发猪蹄筋250克、鱼茸150克、鸡蛋清2个、金华佛手50克、姜汁15克、黄酒15克、盐2克、味精2克、熟猪油50克、色拉油1000克（约耗100克）]O8{
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制作：w6G xm.a`0_ vl`z_J
1、将猪蹄筋入锅中，加姜汁、黄酒、盐、味精煨至入味捞起，沥干，佛手去皮切丝，用100克沸水泡10分钟至佛手味道渗出。 ?tB=/.?O_do�P
2、蛋清打成高丽糊，加入鱼茸加底味搅拌均匀，加一点油（增加亮度），制成芙蓉糊。)&=+AmZ 3mv
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3、锅置中火上，下油烧至二成热，猪蹄筋条挂上糊，放入温油中养熟捞起，锅中放佛手汁勾薄芡，倒入蹄筋旋锅，淋上明油，出锅装盘，撒上佛手丝即成。C b=cF Y=7l["-
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方老评菜：lleH oV+b*)s|X93 h
这道菜做出之后很白很亮，关键在两点：一是蛋清糊中加入鱼茸，使蹄筋外壳能挂得更厚，所以炸后外表更白。二是用低油温养，如果油温高外壳就变成黄色的了。wM^%9;, TI~?$737v
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此外，因为蛋清和鱼茸都是遇热即熟，所以即使油温低这种糊也不太吸油，成品不腻。佛手也是金华特产，味道清香，用佛手汁勾芡，味道很好。外地厨师可以用其他有清香味的原料代替，比如柠檬等。?Z}
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