火丝鱼球

潘建良：
齿轮大厦行政总厨
浙江烹饪大师
金华烹饪大师
特一级烹调师

总要留一点欣赏给自己

从厨二十余年始终坚守在一家店的人不多，潘建良就是一个。这至少反映出两件事：一是酒店生意好，否则不会二十年不倒；二是潘建良的个性使然，从厨二十余年，多少家旺店挖他，多少倍的薪水引他，但他始终不离开齿轮大厦，因为和老板、员工的情份在。

如今社会化分工越来越细是好事，原料买回来就是拆分好的，但很多厨师应该掌握的技能也随之消失怠尽。潘建良说，过去鸡鸭买回来都是整只的，需要拆分，有的大师傅整鸡出骨不用十分钟。据圈内同行介绍，潘总厨的技术全面扎实是大家公认的，一条鳝丝从头至尾能切出15厘米长，一道薄片火腿也是极见刀功深湛，今年41岁的他手里的活从没有放下过。这就是潘建良，有点淡泊，有点执着。

原料：
熟火腿100克、净青鱼1条（约重1000克）、姜汁15克、黄酒10克、精盐5克、味精2克、鲜汤100克、大厨四宝鸡汁3克、湿淀粉25克、熟猪油25克

制作：
1、将青鱼取肉，剁成鱼泥，加入姜汁、盐搅拌成鱼茸，一般500克青鱼肉要加1250克水，分三四次打入，顺一个方向，大约十几分钟打上劲。
2、火腿切成丝，铺在盘中，鱼茸挤成乒乓球大小的丸子，放在火腿丝上滚过，把沾满火腿丝的鱼丸入八九十度的水中汆成形并煮熟，捞入盘中。
3、锅内加入鲜汤、盐、鸡汁、味精、黄酒，勾薄芡，淋上猪油，浇在鱼丸上即成。

方老评菜：
火腿是金华特色，以金字牌为最好（咨询电话：0579-82261999），外地厨师做此菜时，也可换用其他原料，比如海苔等等，这是对鱼圆的一种改进方法。另外，打鱼茸的时候可以加入一点油，这样做出的鱼圆光泽度更好。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。