脆煎灌汤墨鱼球

亮点:
此菜外脆内软，灌汤鱼球用脆煎方法成熟，手法独特。

原料:
墨鱼250克、五花肉丁100克。
辅料：
皮冻150克，脆煎糊适量（用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可），姜6克。
调料：
盐5克，鸡粉3克，葱姜水5克，香油5克，味精5克。

制作：
1、将墨鱼洗净去掉杂物，选墨鱼身子部分剪开成大片，撕去外面的薄膜，展开，用剪刀将一端固定住，另一端用手捏住，拿刀倾斜45度刮下鱼肉成鱼蓉，加姜末、盐3克、鸡粉、葱姜水调味，五花肉丁剁成肉末，加皮冻、盐2克、味精、香油搅匀成灌汤馅。
2、鱼蓉做成鱼圆，包入灌汤馅，凉水下锅烧开后，转文火养约3分钟至浮起养熟成鱼球。3、煎锅烧热，刷上一层油，放入鱼球，倒入脆煎糊，用中火煎约5分钟待成型、水火靠干后扣入盘中即可。

味型：咸鲜。

创意由来：
此菜结合水煎包的手法改良而来，水煎包是我店的一个特色面点，我想到这种做法能不能与灌汤鱼球相结合呢？于是将面换成鱼蓉，而馅料则用皮冻来代替，试制好后发现味道更鲜美，且更显档次。这道菜点结合的菜品推出后，现在每天都能售出100多份。

黄浩新点评：
这道菜品值得借鉴，改良得非常好，我准备也在店里推一下。应注意的是制作此菜，鱼球的皮要薄汤要多，才能体现灌汤的特色。煎制时手法要轻，注意不要破皮。

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