豉香茄盒凤尾虾

紫悦餐厅位于北京首都机场，食客主要是飞机乘客，与其他社会餐厅不同的是，食客不是为了候机就是下飞机后吃顿便饭，这就要求菜品上菜速度快、开胃下饭。总厨曾师傅在设计菜品时杜绝一切花架子的功夫菜，确保每道菜品都能在10分钟之内上桌，菜品口味多样，以适应来自全国各地的食客。曾师傅还推出一系列套餐，根据价位分成18元、28元、68元等不同档次的套餐组合，荤素搭配合理，食客无需费心选菜，厨房也可以提前备料，确保在最短的时间内上菜。越家常的菜品越难出新，曾师傅在味型、卖相、装盘上不断翻新家常菜，把最简单的菜品做到最独特。

曾广明,现任北京首都机场紫悦餐厅总厨。

从味型和卖相上改进茄盒传统印象。

原料：
大虾2只，长茄子1个，精肉馅50克，青红椒米、蒜蓉各3克。
调料：
浏阳豆豉8克，蚝油、美极各5克，鸡汁3克，盐3克，味精2克。

制作：
1、长茄子去皮后改成茄夹；大虾取头，再将虾肉一开二（尾部相联）。
2、虾肉和精肉馅分别加盐、味精腌入底味，然后酿入茄夹内（先酿肉馅再酿虾，虾尾露在外面），表面拍上生粉成茄盒生坯。
3、色拉油烧至六成热，把茄盒生坯、虾头分别下入中火炸2-3分钟至熟捞出备用。
4、锅留底油，下豆豉、青红椒米、蒜蓉炒香，再放入50克鸡汤、蚝油、美极、鸡汁，把茄盒放入，大火收汁出锅即可。

制作关键：
茄盒放入芡汁中的时间不要太长，否则会影响口感和外形。

口味：咸鲜，豉香。

杨建华点评：
此菜味型、卖相都不错，豆豉、蚝油、美极都是咸味调料，建议少放盐或者不放盐。

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