咸蛋黄叉烧（凉菜）

制作/张金生

亮点：
根据“叉烧肉”创新，把传统的“叉烧肉”在味型和卖相上改进，使菜品不失传统却又非常新颖。

原料：
五花肉500克，咸蛋黄300克。
调料：
白糖35克，酱油20克，盐10克，白酒10克，麦芽糖25克，玉米油10克。

制作：
1、五花肉去皮，切成长20厘米、宽4厘米、厚3厘米条形肉，用清水洗净，沥干水分备用。
2、将肉条加白糖、酱油、盐混合搅拌均匀腌制1个小时，每隔20分钟翻拌1次，使肉条充分腌渍均匀，然后加入酒和玉米油，再混合均匀，然后在五花肉的一端用尖刀纵向通开一个小口（不要通透），酿入咸蛋黄，用牙签封好口备用。
3、将腌好的肉用钢钎穿好放入烤炉中烤15分钟，不断转动钢钎，使水分充分烤出，再继续烤40分钟即可出炉。
4、烤肉出炉后自然冷却，然后在麦芽糖中过一下，使表面裹匀麦芽糖，立即提起沥干（起到上色的作用），再放入烤炉中烤制3分钟左右至上色即可，走菜时改刀成片，装盘即可。

味型：咸鲜香浓。

杨建华点评：
在五花肉中酿咸蛋黄做成叉烧的做法比较新颖，我们店中有道“桂花扎”运用类似的技法，是用猪外脊做成，把猪外脊切成条，腌渍后用尖刀把中间通开（不要通透），酿进咸蛋黄，开口处用牙签封紧，上笼蒸熟后入油炸，冷藏保存，上菜时切片即可。此菜用烤的技法效果也不错，建议腌渍时加入五香粉，口味更好；另外，此菜热时不易改刀，做好后晾凉再改刀上桌。

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