椒汁花简卷

制作/王襟冰

成本：8元售价：24元日售：10份

创新点：由黑椒汁培根卷改良而来，用年糕增加了新口感。

原料:
黄天源重油糖年糕400克，胡萝卜100克，金针菇50克，芹菜40克，鸡蛋2个。（年糕厂家联系电话：0512—67277033）
调料：
黑椒汁15克，黄油5克，色拉油800克，洋葱末4克，水淀粉11克，黑胡椒粉1克，高汤15克，鸡精2克，糖2克，李派林口急汁1克，保卫尔牛肉汁2克。

制作：
1、将鸡蛋打匀，加水淀粉10克搅匀备用，将年糕切成厚0.4厘米的薄片放入蒸箱内蒸5秒钟至回软取出待用。
2、将胡萝卜、金针菇、芹菜切成长3厘米的丝，铺在蒸好的年糕片上卷起来，卷到边上时抹上鸡蛋液封口，再将整个年糕卷裹上鸡蛋液，下入烧至六成热的色拉油中改中火炸40秒至表面变黄浮起捞出。
3、净锅下入黄油，小火烧到四成热加入洋葱末煸香，再加黑椒汁翻炒出香，调入黑胡椒粉调匀，加高汤大火烧开，将锅离火加鸡精、糖、李派林口急汁、保卫尔牛肉汁调味，放入炸好的年糕卷翻匀，加入水淀粉1克勾薄芡即可装盘。

味型：
复合味浓厚，口感软糯，酱香味浓。

制作关键：
1、黑椒汁不可太多，否则会很咸吃不出年糕的味道，黑胡椒粉能提高胡椒香味，黑椒汁能增加复合味，两者共同作用口味更好。2、年糕蒸的时间要掌握好不能超过5秒钟，不然的话很难卷起。3、此菜选用黄天源重油糖年糕做出的口味最好，因为这种年糕中含有油分，比一般的年糕粘，方便卷起来。4、我们在进行批量预制时可以先将年糕蒸熟卷成卷包上保鲜膜保存，出菜时再上油锅炸。

郑广曦试做点评：
我做此菜时选用了普通的大块年糕，按一个横切面一刀切下去就可以做成薄片，为了防止年糕降温后变硬，此菜可以随铁板上桌保温。

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