黑椒西伯利亚鲟

刘会健，高级烹饪师，擅长闽粤菜及自创菜，曾任建福大酒店、如意海鲜楼厨师长，现任青芝海鲜大酒楼行政总厨。电话：13860661186 0591－26262606

原料：
西伯利亚鲟鱼一条（即养殖鲟鱼）。
调料：
黑椒汁50克，香油5克，盐5克，味精3克。
制作：
1、将鲟鱼宰杀完后，取其头尾，上蒸笼蒸熟后摆在长盘的两头。鱼肉切成中指粗细的条，用盐、味精腌半个小时后，按1比1的比例将生粉和吉士粉掺在一起（放吉士粉一是效果好看，二是因为吉士粉的香味与黑椒汁比较搭配），将鱼条滚匀粉，下七成热的油锅炸酥后装盘2、热锅冷油炙锅后，下黑椒汁，用生粉勾芡，淋上香油，浇在鱼条上即可。

特点：
所用黑椒汁口味复合，鱼肉鲜嫩。

特色黑椒汁的制作
原料：
钻石牌黑椒粒半罐约225克。
配料：
香菜250克，葱300克，洋葱300克，蒜头300克。
调料：
李锦记蒸鱼豉油1瓶750克，金兰酱油膏180克，蚝油750克，糖300克，李派林口急汁1瓶，番茄沙司300克，味精100克，高汤3000克，八角50克，香叶50克，豆蔻30克，丁香20克，草果50克。
制作：
1、将黑椒粒放在平底锅中用小火炒到出来香味的时候，再用酒瓶压碎。
2、锅烧干不放油，小火再把黑椒末炒香后待用。
3、锅里下油250克，把香料和配料用中火炒香后下高汤，然后把所有的调料下锅，小火熬到黑椒汁黏稠时（约半小时）即可。

注：
黑椒要分两步炒，如果不先炒一下，就不容易压碎；压碎后复炒，是为了炒得更透、香气更浓。

特点：
带有淡淡的酸甜味，略带香料的味道，还可用来制作“金牌手抓饭”，将糯米放在荷叶上蒸好，码上制熟的排骨，浇一点兑稀的黑浇汁即可。另外还可用来烹制牛柳和各种鱼类，这道菜最早是用桂鱼做的，但后来发现这种鲟鱼骨头少、出肉率高，而且口感也比较鲜嫩，另外草鱼的出肉率也比较高，但有土腥味，用黑椒汁烹制能压住腥味。

注：
为保证成菜的口感，最好能将黑椒碎都滤掉，但是如果都捞掉又不能体现出黑椒汁的风味，所以要将炒好的黑椒粒尽量压碎一点，熬好后过滤掉2/3的黑椒粒。

点评：
北京黄浩新师傅在试制这款黑椒汁后，认为口味很好，他用来试做了掌中宝、黑椒牛肉、鸡胗,味道都很不错。

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