芋泥鲍汁鸭掌

杨成国，25岁，曾任黑龙江国税局宾馆鲁菜主厨，富锦嘉州美食广场厨师长，现任富锦市紫云楼大酒店主厨，富锦市厨师联谊会会长。

原料：
去骨鸭掌6只，油菜心100克，芋头300克。
调料：
高汤1千克，浓缩鸡汁20克，李锦记鲍鱼汁100克，鲍鱼酱50克，东古一品鲜酱油10克，生粉50克，盐8克，味精8克，鸡粉5克。

制作：
1、将去骨鸭掌入沸水汆水1分钟捞出放入高汤内，小火煨20分钟捞出拍生粉（拍生粉是为了能沾住芋泥）备用。
2、芋头去皮，入蒸笼大火蒸5分钟至熟，取出压成蓉，加入5克盐、3克味精、鸡粉调味后抹在鸭掌上，入蒸笼大火蒸5分钟，取出和汆水的油菜间隔摆放在盘中。
3、锅下200克高汤，下鸡汁、鲍鱼汁、鲍鱼酱、东古一品鲜酱油小火熬至浓稠，下盐3克、味精5克调味，勾芡，起锅淋在盘中即可。

特点：
芋香味浓，鸭掌软糯入味。

创新点：
将鸭掌抹上芋泥，口感搭配新颖。

成月勇点评：
类似“掌上明珠”（鹅掌上放鹌鹑蛋、小山药等），此菜抹芋泥，口感香浓。但是鸭掌腥味较重，汆水时一定要加葱姜、料酒。

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