秘酱爆猪肝

　　制作人：向军，中国药膳烹饪名师，“国际烹饪联合会”理事。

　　主料：鲜猪肝300克

　　配料：葱白 100 克、嫩姜 30克

　　调料：柱侯酱、甜面酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱、蒜蓉、料酒、老抽、蚝油、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、香油、毛汤、水淀粉、油

　　制作过程：

　　1. 猪肝切厚片（厚6毫米，长6厘米）腌制上浆（料酒、盐、水、小苏打、生粉）。葱斜切大片，嫩姜去皮切薄片。

　　2.将柱侯酱、甜面酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱在碗中混合调匀成秘酱。味汁：料酒、老抽、蚝油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、毛汤、水淀粉

　　3.猪肝入6成热油中滑熟，控入漏勺。

　　4.炒勺上火，热时入底油，下入秘酱炒香，烹料酒、味汁，投入猪肝、姜、葱，大火烧开搅拌，放蒜蓉翻拌均匀即可盛入盘中。

　　关键点：

　　1.猪肝过油时间要短，8成熟即可。

　　2.出菜迅速，避免糊锅。

　　3.刀工均匀一致。

　　4.火候应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。

　　5.最后炒汁时应火猛，出菜迅速利落。酱汁不要炒糊，否则香味尽失，油量要少。

　　推荐理由：鲜嫩可口，制作简捷。

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