贵州酸辣清油火锅制作技术详解（附老油制作、底料炒制、兑锅工艺）

贵州酸辣清油火锅制作技术详解（附老油制作、底料炒制、兑锅工艺）

贵州人喜酸嗜辣，当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时，便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅。贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合，再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配，使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味，令人垂涎不已，恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味。

一、制作老油

原料：
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制法：
1、先用水清洗香料，沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒。
2、锅入色拉油烧至七成热，放入姜片、小葱段、洋葱粒，浸炸至金黄色时捞出不用，然后放入郫县豆瓣，用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣，转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时，下入香料和花椒，继续用小火炒约30分钟，待香气四溢、油色红亮时关火，再把底料倒入干净的不锈钢桶里，加盖静置48小时，最后舀出上面的红油即可。

二、炒制锅底
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三、兑锅配方
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