鹅肝冻猪手

制作/朱军

成本：10元售价：22元

步骤一：咸蛋黄蒸约7-8分钟（每次蒸10盒，每盒10个），锅放50克黄油，放蒸好的蛋黄小火炒香，用打蓉机打成蓉，锅内再加10克黄油，放蛋黄蓉微火炒至比较稠、有点上劲，盛出待用。
步骤二：国产鹅肝1000克入沸水中飞水约2分钟捞出，净锅上火，加清水、葱、姜、白兰地、盐、味精，入鹅肝烧十几分钟至断生，捞出入打蓉机打蓉后再用黄油50克小火炒香，加融化的鱼胶粉（用热水化开，约50-70克）搅匀待用。
步骤三:德国咸猪手（可用肴肉代替）上笼蒸熟后拆骨。

制作方法：
将三种原料按猪手、鹅肝、咸蛋黄的顺序依次装入不锈钢盘内（高约7-8厘米）成三层，每层高度可根据菜品的美观或成本自行设计（鹅肝成本最高，厚1厘米左右即可），然后盖保鲜膜入冰箱放3小时。

技术关键:此菜要凉吃口味才好，如果化开后吃，蛋黄和鹅肝都会有腥味。

杨建华点评：鹅肝特别嫩，我们处理时一般不飞水，而是入味后加白兰地、姜片隔水炖，小火炖熟，用小火中间不起蜂窝。这种方法处理不容易腥。

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