（蟹糊）农家银丝蛋羹制作工艺及关键技术要点详解（无锡盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任：郑中文）

旺销理由：
此菜在农家又称为“蟹糊”，在常州及无锡各地农家广为流行，口感独特，回味留香，蟹味浓郁。而且打出的蛋丝非常漂亮，很上档次。

菜品制作：
郑中文，江苏邳州人，89年从厨，擅长淮扬菜，国家高级烹调师，黄海美食十佳精英名厨，黄海国际调味名师，黄海美食协会理事，无锡烹协厨师长协会理事，第二届黄海国际美食文化节组委会副秘书长，盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任。

介绍：
郑师傅有一款最拿手的菜叫做农家银丝蛋羹。汤中的蛋花像银丝一样细，所以称之为银丝蛋。想打出银丝蛋，就要抓住其中的关键，即在漩涡中成丝。

原料：
鲜猪肉皮250克，净鱼肉200克，鸡蛋4只。
调料：
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制作方法：
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关键：
1、必须用新鲜的猪肉皮或五花肉煮熟后斩碎，这样猪肉肥美的味道才能析入汤汁中。
2、必须要用新鲜的鱼，煮熟后，可以排去细小骨刺，这样可以避免食用时鱼刺卡喉，鱼皮混入后也会影响出品色泽。
3、锅入油后，必须先炒香葱姜末及蟹粉，让其出香祛腥，加入高汤后烧开，加入肉皮蓉（或五花肉蓉）及鱼蓉后烧开，小火煮1分钟，让其鲜美味彻底融入汤中。
4、出锅前放入香醋，起到增香、祛腥、解腻的作用，最后需配芫荽上桌，味道更鲜香。

银丝蛋羹五步解析：
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银丝蛋羹成形原理：
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常见的失败点：
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小厨试做答疑：

第一次试做问题：
为什么打出来的汤液很散，不成形？
郑中文回复：
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第二次试做问题：
没有蛋丝形成，是怎么回事？
郑中文回复：
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第二次试做问题：
蛋丝是比上次细了些，但是还是没有达到郑老师所做蛋丝的效果？
郑中文回复：
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第四次试做成功
试做感言；发现两个关键很重要
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